Приготовление различных видов сладких фаршей и начинок. Ассортимент и технология приготовления фаршей и начинок для мучных кондитерских изделий

К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги (суфле), пудинги, сладкие каши, яблоки печеные и жаренные в тесте, бабка яблочная (шарлотка), блинчики и др. Блюда эти, особенно крупяные и мучные, высокопитательные и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков.

Воздушные пироги (суфле)

Готовят со взбитыми яичными белками. Для приготовления суфле яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (суфле ванильное), какао или растертый порошок шоколада (суфле шоколадное), поджаренные с сахаром и размолотые орехи (суфле ореховое). Эту смесь разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают до загустения. Затем ее слегка охлаждают и соединяют со взбитыми белками. Подготовленную массу кладут на порционные сковородки или металлические блюда, смазанные маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 мин. Белки для приготовления суфле нельзя чрезмерно взбивать, так как при этом стенки воздушных пузырьков пены потеряют эластичность из-за денатурации белков, при выпекании будут лопаться и суфле потеряет пышность. Подают суфле тотчас же после выпечки на тех же блюдах или сковородах, посыпав сахарной пудрой. Отдельно отпускают холодное молоко или сливки.

Яблоки печеные Из яблок, не очищая их, удаляют сердцевину специальной выемкой. В образовавшееся углубление насыпают сахар-песок. Яблоки укладывают на листы или противни, подливают немного воды и пекут в жарочных шкафах до готовности (15-30 мин в зависимости от сорта). В яблоках содержится от 0,3-0,6 до 0,6-1,0% органических кислот (в основном яблочной). Под влиянием кислот инвертируется около 50% содержащейся в яблоках сахарозы. Это приводит к изменению их вкуса. Количество инвертирующей сахарозы зависит от рН яблочного сока и длительности запекания. Запеченные яблоки подают горячими и холодными, полив сиропом, медом и посыпав сахаром.

Пудинги Готовят сладкие пудинги из вязких каш (рисовой, манной) или ванильных сухарей, разломанных на мелкие кусочки. В вязкие каши, охлажденные до 60-700С, добавляют растертые с сахаром желтки. Для сухарного пудинга растирают желтки с сахаром, добавляют молоко, всыпают сухари и дают набухнуть. В смесь для пудингов можно добавить цукаты, изюм, сухофрукты. Для придания пористости в подготовленную смесь вводят взбитые белки. Затем ее кладут в смазанные маслом и посыпанные сухарями формы, на порционные сковороды или раскладывают ровным слоем на противнях. Поверхность пудингов выравнивают, смазывают яйцом и выпекают их в жарочном шкафу. Перед подачей пудинги поливают горячим фруктовым соусом или кладут на них консервированные фрукты.

Запеканки. Сладкие запеканки готовят из вязких каш, сваренных с сахаром на молоке или воде (рисовой, пшенной, пшеничной). В них добавляют сырые яйца, растертые с сахаром. В подготовленную массу вводят ванилин, изюм, цукаты, а иногда и протертый творог. Выпекают и отпускают, как пудинги.

Бабка яблочная (шарлотка)

Стенки формы для пудингов (с гладкими стенками) смазывают маслом и посыпают сухарями. Нарезают ломтики пшеничного хлеба и смачивают одну сторону их в льезоне, в который добавлен сахар. Дно стенки формы обкладывают ломтиками хлеба (смоченный льезоном стороной наружу) и заполняют яблочным фаршем. Поверхность фарша также покрывают ломтиками хлеба, смазывают сладким льезоном и запекают в жарочном шкафу. Затем вынимают, режут на порции и подают с молоком. Для фарша яблоки очищают, режут кусочками, добавляют сахар, немного воды и запекают. В фарш добавляют молотую корицу. Можно готовить шарлотку на противнях (как пирог).

Каша гурьевская

Варят вязкую сладкую манную кашу на молоке. Приготовляют пенки: на сковородку наливают молоко или сливки и запекают в жарочном шкафу; образовавшуюся пенку снимают, а сковороду ставят вновь в жарочный шкаф и запекают до образования пенки, которую опять снимают и т.д.

В манную кашу добавляют сливочное масло, взбитые с сахаром яйца и ванилин. Половину каши кладут ровным слоем на порционную сковороду, смазанную маслом. На кашу кладут подготовленные поджаренные рубленые орехи, пенки и второй слой каши. Поверхность каши выравнивают, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу. При отпуске блюдо украшают консервированными фруктами, прогретыми в сиропе, поливают небольшим количеством абрикосового соуса, посыпают рублеными орехами.

Гренки с фруктами (крутоны) С батона белого хлеба срезают корки, нарезают его тонкими ломтиками (1-1,5 см), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на сливочном масле с двух сторон. При отпуске на крутоны кладут прогретые в сиропе консервированные фрукты.

Яблоки жареные в тесте. Яблоки с удаленными семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают и рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.

Яблоки в слойке. Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко. Подготовленные яблоки (с удаленным семенным гнездом и очищенные от кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой.

Фламбированные фрукты

Фламбирование – это горячая обработка фруктов, обычно персиков, то есть приготовление горячего десерта. Это может сделать официант на виду у посетителя на подсобном столике для баров. Фламбирование проводят на открытом пламени спиртовой горелки, при этом необходимо соблюдать меры предосторожности. Между рабочим местом официанта и столиком посетителя должно быть расстояние не менее полуметра. На подсобном столике официанта всегда должна находиться влажная салфетка для быстрого подавления возможных небольших загораний.

Фламбирование фруктов делают так:все составные части блюда укладывают на подносе в порядке их использования; распускают масло на предварительно нагретой сковороде; высыпают в масло сахар и слегка поджаривают его, карамелизуют; заливают смесь сахара с апельсиновым соком, предварительно подогретым в половнике; уваривают образовавшийся сироп; выкладывают фрукты на сковородку и ставят ее на огонь, при этом официант работает двумя руками; выливают коньяк в половник и нагревают его до появления пламени; гасят горелку; заливают фрукты на сковороде горящим коньяком, после чего встряхивают ее несколько раз, чтобы сироп пропитал фрукты, а коньяк полностью сгорел; укладывают фрукты на мороженое.

Фарш из щавеля
Щавель 1 кг
Сахар-песок 1,5 стакана
Картофельный крахмал 1 столовая ложка

Щавель очищают от посторонней травы, укорачивают у него стебельки, споласкивают в проточной воде несколько раз, легонько отжимают и складывают на решето или дуршлаг для стока воды. Затем мелко шинкуют на столе или доске, засыпают картофельным крахмалом (лучше щавель обвалять в крахмале).

Фарш из мака

Мак 2 стакана
Мед 1/2 стакана
Сахар-песок 1 стакан

Перед употреблением мак просеивают, промывают несколько раз в горячей воде, заливают водой и ставят на слабый огонь, доводя до кипения (или заливают крутым кипятком, закрывают кастрюлю крышкой и оставляют на 20-30 минут), потом откидывают на сито или на покрытый марлей дуршлаг и оставляют до полного охлаждения. Остывший мак пропускают через мясорубку два раза, в пропущенную маковую массу кладут сахар и в некоторых случаях мед.

Фарш рисовый с яйцами

Рис 1 стакан
Масло или маргарин столовый 4 столовые ложки
Яйца 4 штуки
Соль 1 столовая ложка
Вода 2,5 стакана

Рис промывают в теплой воде несколько раз до удаления мути, после чего засыпают в кипящую подсоленную воду, туда же кладут жир. Варят рис до мягкости, затем откидывают его в дуршлаг до полного охлаждения. В охлажденный рис кладут круто сваренные и порубленные яйца и все смешивают.

Фарш морковный (первый вариант)

Морковь 500 г
Яйца 2 штуки
Сахар-песок 1 чайная ложка
Маргарин сливочный или масло 2 столовые ложки
Соль 1 столовая ложка

Промытую и очищенную морковь пропускают через мясорубку, затем в толстостенной сковороде или кастрюле тушат до мягкости. По окончании тушения добавляют соль, сахар, яйца, жир. Все хорошо вымешивают.

Фарш морковный (второй вариант)

Морковь 500 г
Яйца 2 штуки
Сахар-песок 1 чайная ложка
Масло сливочное 2 столовые ложки
Соль 1/2 столовой ложки
Вода 1 стакан

Очищенную и хорошо промытую морковь режут на тонкие ломтики, складывают в кастрюлю, заливают водой и тушат до мягкости. Готовую морковь рубят мелко в корытце сечкой или ножом на доске и смешивают с круто сваренными и порубленными яйцами, после чего добавляют масло, соль, сахар.

Фарш из свежей капусты (первый вариант)

Капуста свежая 1 кг
Яйца 5 штук
Масло сливочное 3 столовые ложки
Соль 1 столовая ложка

Свежую капусту очищают от верхних загрязненных листьев. Предварительно вырезав из кочана кочерыжку, капусту мелко рубят на доске ножом или в корытце сечкой. Рубленую капусту обваривают кипятком, откидывают на сито или дуршлаг и обдают холодной водой. Затем дают стечь воде, крепко отжимают, складывают в кастрюлю или в высокостенную сковороду и, добавляя масло, прожаривают до мягкости. Готовую капусту солят и смешивают с круто сваренными и порубленными яйцами.

Фарш из свежей капусты (второй вариант )

Капуста 1 кг
Молоко 1 стакан
Масло 3 столовые ложки
Яйца 4 штуки
Лук репчатый 1 головка
Соль 1/2 столовой ложки

Очищенную и мелко порубленную капусту складывают в кастрюлю, заливают молоком, тушат до готовности и до исчезновения молока; лук репчатый рубят и обжаривают в масле, затем смешивают с тушеной капустой и с крутыми нашинкованными яйцами; все солят по вкусу.

Фарш из квашеной капусты

Капуста 1 кг
Лук репчатый 2 головки
Растительное масло 4 столовые ложки
Соль и перец по вкусу

Капусту перебирают, промывают в холодной воде несколько раз, откидывают в дуршлаг, дают стечь воде, отжимают и складывают в кастрюлю, прибавляют растительное или топленое масло и тушат до готовности. Отдельно жарят мелко нарезанный лук и вводят его в капусту, соль и перец добавляют по вкусу.

Фарш из саго

Саго 1 стакан
Яйца 2 штуки
Масло 3 столовые ложки
Лук репчатый 1 головка
Вода для варки саго 12 стаканов
Соль по вкусу

Саго, промытое в холодной воде, заливают крутым соленым кипятком и, непрерывно помешивая, варят в течение 25-30 минут. Готовое саго должно быть прозрачным. Затем саго откидывают на сито или дуршлаг и обдают холодной водой. Когда вода стечет, саго перекладывают и посуду, солят по вкусу и перемешивают с круто сваренными, мелко нарезанными яйцами и поджаренным на масле луком.

Фарш из визиги

Визига 100 г

Лук репчатый 2 головки
Яйца 2-3 штуки
Соль и перец по вкусу

Визигу замачивают в холодной воде на 3-4 часа в большой кастрюле, так как при замачивании она сильно набухает и увеличивается в объеме в 3-4 раза. Разбухшую визигу споласкивают холодной водой и ставят варить на 2-3 часа. Готовая визига приобретает прозрачность и делается мягкой. После варки визигу откидывают на решето или дуршлаг и промывают холодной водой. Остывшую визигу пропускают через мясорубку или мелко рубят ножом. В измельченную визигу кладут соль, перец по вкусу, поджаренный лук и сваренные круто яйца. Все хорошо перемешивают. Этот фарш может быть использован и к рыбному пирогу, но без яиц.

Фарш из зеленого лука с яйцами

Лук зеленый 300 г
Яйца 5 штук
Масло сливочное 4 столовые ложки
Соль по вкусу

Сваренные круто яйца мелко рубят и перемешивают с мелко нарезанным зеленым луком и маслом. Соль кладут по вкусу.

Фарш из сушеных грибов

Сушеные грибы 50 г
Масло сливочное или растительное 3 столовые ложки
Лук репчатый 2 головки
Мука пшеничная 1 чайная ложка
Перец и соль по вкусу

Сушеные грибы тщательно промывают, а затем отваривают до мягкости. Отваренные грибы вторично промывают холодной водой и пропускают через мясорубку или мелко рубят ножом на доске. Измельченную грибную массу слегка поджаривают с маслом и смешивают с мелко нарубленным и поджаренным луком, а также мукой. Соль и перец добавляют по вкусу. Для приготовления грибного фарша с рисом в грибной фарш добавляют стакан отваренного риса.

Фарш из соленых грибов

Грибы соленые 500 г
Масло растительное 3 столовые ложки
Лук репчатый 2 головки
Мука 1 чайная ложка
Перец по вкусу

Соленые грибы заливают холодной водой на 40-60 минут. Затем откидывают на дуршлаг или волосяное сито. Когда вода с грибов стечет, их рубят мелко на доске и смешивают с мукой и поджаренным мелко рубленным луком. Перец добавляют по вкусу.

Фарш из говядины

Мясо говяжье (мякоть) 500 г
Масло 2 столовые ложки
Лук репчатый 1 головка
Мука пшеничная 2 чайные ложки
Вода 1/2 стакана
Соль и перец по вкусу

Мясо промывают, освобождают от костей и сухожилий, разрезают на небольшие кусочки, провертывают через мясорубку с луком и жарят на сковороде с маслом, предварительно добавив немного воды. После жарки мясо следует опять провернуть через мясорубку или порубить в корытце сечкой, затем посолить, добавить перца по вкусу, посыпать мукой и все хорошо вымешать.
Мясной фарш можно приготовить и другим способом. Приготовленное сырое мясо режут на кусочки, обжаривают в жире и тушат до готовности, добавив немного воды. Тушеное мясо и поджаренный лук пропускают через мясорубку и разводят бульоном, полученным при тушении. Перец и соль добавляют по вкусу.

Фарш ливерный (первый вариант)

Легкое 300 г
Сердце 100 г
Печень 100 г
Горло 100 г
Масло 2 столовые ложки
Лук репчатый 1 головка
Мука пшеничная 1 чайная ложка
Перец и соль по вкусу

Субпродукты (легкое, сердце, печень, горло) хорошо промывают в холодной воде, нарезают на небольшие кусочки, которые отваривают в соленой воде до готовности. Отваренные и охлажденные субпродукты пропускают через мясорубку, измельченный лук поджаривают в масле и смешивают с ливерным фаршем, добавляют муку, перец и соль по вкусу, все хорошо вымешивают. Если фарш получится очень сухим, то его можно разбавить бульоном, получившимся от варки субпродуктов.

Фарш ливерный (второй вариант)

Промытые субпродукты сырыми пропускают через мясорубку с одной луковицей, затем жарят с маслом на сковороде до готовности, вторично пропускают через мясорубку или рубят в деревянном корытце сечкой, заправляют мукой и добавляют соль и перец по вкусу.

Фарш мясной с рисом

Говядина 500 г
Рис 1/4 стакана
Лук репчатый 1 головка
Масло растопленное 2 столовые ложки
Соль и перец по вкусу

Тушеное мясо пропускают через мясорубку, смешивают с отваренным рисом и поджаренным луком, добавляют соль и перец по вкусу.

Фарш из говядины для беляшей

Говядина 500 г
Лук репчатый 2 головки
Вода 1/2 стакана
Соль, перец по вкусу

Мясо очищают от костей и сухожилий, моют и нарезают небольшими кусочками, пропускают с луком через мясорубку два раза. Фарш разводят водой, соль и перец добавляют по вкусу. В беляши используется фарш в сыром виде.

Фарш из капусты. Фарш готовят из свежей и квашеной капусты. Фарш из свежей ка­пусты готовят двумя способами.

Первый способ. Обработанную белокочанную капусту мелко рубят и на 3-5 мин погру­жают в кипящую воду, затем откидывают на сито и отжимают. Отжатую капусту складыва­ют в котел или кастрюлю, добавляют бульон, молоко или воду (10-15 % массы капусты), жир, соль, закрывают крышкой и припускают до готовности.

Второй способ. Подготовленную белокочанную капусту мелко рубят, кладут на проти­вень с растопленным жиром слоем не более 3-5 см и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-200 °С, периодически помешивая. При более низкой температуре ка­пуста приобретает бурый цвет и становится невкусной, а при более высокой может обуг­литься. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль. Солить капусту до жарки или неохла­жденную нельзя, так как при этом из неё выделяется влага, что снижает качество фарша. В готовую капусту добавляют мелкорубленые яйца или пассерованный лук.

Фарш из квашеной капусты. Капусту отжимают, а если она очень кислая, промывают в холодной воде и снова отжимают, измельчают и слегка обжаривают с жиром при периоди­ческом помешивании. Затем капусту тушат с добавлением небольшого количества жидкости (воды или бульона 5-6 % массы капусты) до готовности. К концу тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль и перемешивают.

Фарш из зеленого лука с яйцом. Зеленый лук очищают, промывают, обсушивают, мел­ко шинкуют, соединяют с рублеными яйцами, растопленным маргарином, солью, мелко на­резанной зеленью петрушки и перемешивают.

Фарш картофельный с луком. Очищенный картофель отваривают в подсоленной воде, отвар сливают, картофель в горячем состоянии протирают, добавляют поджаренный с расти­тельным маслом лук репчатый и перемешивают.

Фарш грибной. Сушеные белые грибы тщательно промывают и отваривают. Вареные грибы вновь промывают, обсушивают и измельчают в мясорубке. Затем грибы слегка обжа­ривают, добавляют пассерованный лук репчатый, соль, перец, соус, приготовленный на грибном отваре, и всё хорошо перемешивают.

Фарш из рисовой крупы. Первый способ. Рисовую крупу засыпают в кипящую воду (1:6) и варят 25- 30 мин. Затем откидывают на сито и промывают горячей водой. В готовый рис кладут мелкорубленые крутые яйца, масло, соль и тщательно перемешивают. При этом способе во время промывания теряется часть пищевых веществ.

Второй способ. Подготовленную рисовую крупу засыпают в кипящую подсоленную во­ду (по норме), добавляют жир (5-10 % массы риса) и варят сначала при слабом нагреве, за­тем в жарочном шкафу до готовности. В готовый охлажденный рис кладут мелкорубленые яйца, соль и перемешивают.

Фарш из рыбы. Чистое филе свежей рыбы режут на куски, солят, кладут в смазанный жиром сотейник или глубокий противень, наливают немного воды или бульона, солят, за­крывают крышкой и припускают до готовности. Готовую рыбу рубят не очень мелко, добав­ляют пассерованный репчатый лук, молотый перец, зелень петрушки, соединяют с белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при припускании рыбы, и всё перемеши­вают. Рыбный фарш можно готовить с рисовой крупой. В этом случае белый соус не добав­ляют.

Фарш из мяса. Первый способ. Сырое мясо (мякоть говядины, баранины, свинины) на­резают кусочками 40 - 50 г, обжаривают на противне; кладут в кастрюлю или котел, налива­ют немного воды или бульона и припускают до готовности. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с пассерованным луком. Из бульона готовят белый соус. Измельченное мясо соединяют с соусом, добавляют соль, молотый перец и перемешивают. Можно доба­вить рассыпчатый рис и мелкорубленые крутые яйца.

Второй способ. Сырое мясо нарезают небольшими кусками, пропускают через мясоруб­ку, жарят. Для лучшего размягчения мяса добавляют немного бульона или воды, закрывают посуду крышкой и припускают. Готовое мясо охлаждают, пропускают через мясорубку вто­рично, добавляют зелень, пассерованный лук, молотый перец, соль, заправляют соусом и всё перемешивают.

Можно приготовить фарш из вареного мяса. Для этого вареное мясо нарезают, пропус­кают через мясорубку вместе с пассерованным репчатым луком, добавляют молотый перец, соль, зелень, соус и все перемешивают.

Фарш из творога. Творог протирают через сито или протирочную машину, добавляют сырые яйца, сахар, ванилин, соль. Иногда в фарш добавляют изюм, цукаты или орехи, ли­монную или апельсиновую цедру. Всё тщательно перемешивают. При использовании влаж­ного творога можно добавить пшеничную муку.

Фарш яблочный. Свежие яблоки промывают, очищают от кожицы, разрезают на 4 час­ти и удаляют семенное гнездо. Каждую часть нарезают на ломтики, кладут в посуду, добав­ляют сахар, воду и, помешивая веселкой, нагревают до тех пор, пока яблоки не размягчатся и загустеют. Можно приготовить фарш из неочищенных яблок. Для улучшения вкуса добав­ляют молотую корицу или сок от лимона и цедру.

Фарш из яблок можно приготовить и без тепловой обработки. Для этого нарезанные яб­локи пересыпают сахаром и в таком виде используют как начинку.

Фарш из мака. Промытый в теплой воде мак засыпают в кипящую воду и варят 30-40 мин при слабом кипении, затем откидывают на сито, соединяют с сахаром и пропускают че­рез мясорубку. В подготовленный мак добавляют сырые яйца и тщательно перемешивают. Можно положить измельченные жареные орехи или изюм.

800 г массы готовой рыбы, 1 луковица, 10 г муки, 100 г маргарина, 10 г зелени петрушки, 1/2 г перца черного молотого, соль.

Филе нарезать мелкими кусочками, положить в сотейник, залить небольшим количеством воды и припустить на слабом огне до готовности. Рыбу охладить» мелко порубить, добавить к ней пассированный лук, рассыпчатый отварной рис, рубленые яйца, соль, перец, мелко рубленную зелень петрушки, масло, а также бульон, в котором варилась рыба. Все тщательно перемешать.

Начинка из рыбы

1 кг филе рыбного, 60 г масла растительного, 60 г муки.

Филе нарезать плоскими кусками, посолить, запанировать в муке и обжарить, затем охладить и использовать как начинку (каждый кусок рыбы для одного пирожка).

Фарш из жареного мяса

700 г говядины жареной, 40 г маргарина, 2 луковицы, 10 г муки пшеничной (для соуса белого), 1/2 г перца черного молотого, 10 г зелени петрушки, соль.

Говядину нарезать кусочками, положить в глубокую сковороду, смазанную маргарином, на 1/3 залить водой, поместить в духовку и обжарить до готовности.
После охлаждения мясо порубить сечкой или пропустить через мясорубку, добавить к нему рубленые яйца, пассированный лук, соль, перец, мелко рубленную зелень петрушки, полить соком, в котором оно обжаривалось, все перемешать. Если мясо нежирное, в начинку можно добавить немного сливочного масла или маргарина.

Фарш из отварного мяса

600 г мяса отварного, 60 г маргарина, 2 луковицы, 10 г муки пшеничной для соуса, 3 яйца, 1/2 г перца черного молотого, соль.

Мясо отварить до готовности, извлечь из бульона, охладить, пропустить через мясорубку или мелко порубить, добавить к нему рубленые яйца, пассированный лук, соль, перец, немного бульона и мелко рубленную зелень петрушки, все перемешать.

Фарш мясной с рисом

700 г котлетного мяса, 60 г маргарина, 1 луковица, 200 г риса отварного, 2 яйца, 10 г зелени петрушки, соль.

Мясо приготовить по одному из указанных выше способов, добавить к нему рассыпчатый отварной рис, рубленые яйца, все перемешать.

Начинка из риса и яиц

300 г крупы рисовой, 3 крутых яйца, 80 г масла сливочного, соль.

Рис перебрать, промыть, опустить в кипящую воду и варить 5 минут, помешивая и снимая пену. Затем добавить к нему масло или маргарин и продолжать варить в закрытой посуде на водяной бане в течение 30-40 минут. Охлажденный рис посолить, перемешать с рублеными яйцами.

Начинка из соленых огурцов

800 г огурцов соленых, 4 луковицы, 2 яйца вкрутую, 50 г масла растительного.

Огурцы освободить от кожицы и семян, мелко порубить или нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, припустить, откинуть на сито, дать стечь воде. Соединить с огурцами лук и рубленые яйца.

Начинка из соленых грибов

900 г грибов соленых, 200 г масла растительного, 4-5 луковиц, перец черный молотый.

Соленые грибы (любые) промыть под струей холодной воды, перебрать, мелко порубить, обжарить в растительном масле, соединить с пассированным луком, поперчить.

900 г лука зеленого, 7 яиц вкрутую, 1 яйцо сырое, 50 г маргарина.

Лук нашинковать, слегка спассировать, охладить, смешать с яйцами, посолить (1 яйцо ввести в сыром виде).

Начинка из картофеля с грибами

800 г картофеля, 2 луковицы, 200 г грибов отварных, З0 г масла растительного, 1 яйцо сырое, соль, перец.

Картофель очистить, промыть, протереть или пропустить через мясорубку для получения однородной массы, соединить с сырым яйцом, маслом, пассированным луком, отварными грибами, посолить, поперчить, все тщательно перемешать.

Начинка из щавеля

1 кг щавеля, 200 г сахара, 50 г крахмала.

Щавель перебрать, отрезать черешки. Листья щавеля замочить, через 30 минут в проточной воде тщательно промыть, отжать, нашинковать, смешать с крахмалом и сахарным песком.

Начинка из моркови

900 г моркови вареной, 4 яйца вкрутую, 10 г сахара, 80 г маргарина или масла сливочного, соль.

Морковь очистить, промыть, натереть на крупной терке, положить в сотейник, добавить маргарин и немного воды. Морковь припустить, затем посолить, смешать с сахарным песком и рублеными яйцами.

Начинка из капусты

800 г капусты, 100 г маргарина, 3 яйца, перец, соль.

Капусту промыть, обдать кипятком, мелко нарезать, положить в глубокую сковороду с растительным маслом, прикрьпъ крышкой и довести до готовности. Лук порубить, спассировать, смешать с капустой, все посолить, поперчить, охладить, после чего соединить с рублеными-яйцами.

Начинка из свежих грибов

850 г грибов, 100 г масла сливочного, 3 луковицы, 50 г сметаны, соль.

Грибы очистить, промыть, отварить, нарезать кусочками, обжарить в масле, посолить, смешать с мелко рубленным луком и сметаной, потушить 15-20 минут, охладить. К готовым трибам можно добавить рубленый укроп.

Начинка из брынзы

900 г брынзы, 100 г молока, 70 г муки пшеничной, 2 яйца.

Брынзу натереть на крупной терке или мелко порубить, добавить молоко, муку, сырые яйца. Все тщательно перемешать до получения однородной массы.

Начинка из творога

800 г творога, 80 г маргарина, 3 желтка, 50 г сахара, 150 г изюма, 50 г муки, соль, ванилин по вкусу.

В пропущенный через мясорубку или протертый через него творог добавить растопленное масло, желтки, сахарный песок, изюм (или цукаты), муку, соль, ванилин. Все тщательно перемешать до получения однородной массы.

Начинка из яблок с брусникой

900 г яблок, 300 г сахара, 50 г масла сливочного, 100 г брусники, 5 г корицы (порошок).

Яблоки промыть, очистить (кожицу можно не срезать), нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, добавить сахарный песок, сливочное масло, корицу и немного воды. Яблоки припустить и соединить с брусникой.

Начинка из ревеня

500 г ревеня, 300 г сахара, 4 г корицы.

Ревень промыть, очистить, нарезать мелкими кубиками, перемешать с сахарным песком и поставить вариться до размягчения. Готовый ревень охладить, добавить в него корицу, тщательно перемешать.

Начинка из лимона

3 лимона, 300 г сахара, 50 г крахмала.

Лимон ошпарить кипятком, нарезать, освободить от семян, пропустить через мясорубку вместе с коркой, добавить сахарный песок, крахмал, все перемешать.

Начинка из кураги

600 г кураги, 200 г сахара.

Курагу перебрать, замочить на 10-15 минут в теплой воде, тщательно промыть, положить в кастрюлю, добавить немного воды (так, чтобы она покрывала курагу). Курагу припустить. Охладить, мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить сахар.

500 г мака, 140 г меда или 250 г сахара, 1 яйцо сырое.

Просеянный мак промыть несколько раз в теплой воде, залить водой, довести до кипения и варить на медленном огне в течение часа, готовый мак откинуть на сито или марлю, охладить, перемешать с медом или сахарным песок, можно добавить изюм. Полученную смесь дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой. Для большей вязкости в начинку положить сырое яйцо.

Начинка из сухофруктов

200 г урюка, 200 г чернослива, 100 г изюма, 160 г яблок сушеных, 200 г сахара.

Перебрать и промыть в теплой воде сухофрукты (урюк и чернослив предварительно замочить в холодной воде на 10-15 минут). Затем залить их небодащим количеством воды и варить 10- 15 минут. Из урюка и чернослива удалить косточки. Сваренные сухофрукты пропустить через мясорубку, добавить сахарный песок и хорошо перемешать.

Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки, каша гурьевская, блюда из яблок и др.

Сладкие блюда принято делить на две основные группы:

Холодные (температура подачи должна быть 12-150С);

Горячие (температура подачи должна быть 70-750С).

Холодные блюда, в свою очередь, подразделяют на:

Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные;

Компоты;

Самбуки;

Взбитые сливки и сметана;

Мороженое.

К горячим относятся:

Пудинги;

Блюда из яблок;

Мучные сладкие блюда и другие.

Однако, многие сладкие блюда подают как в горячем, так и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с фруктовыми фаршами и др.).

Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты. Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д.

В качестве желирующих веществ можно использовать продукты животного и растительного происхождения – желатин, обычный и модифицированный крахмал, агароид, фурцелларан, а также альгинат натрия и пектиновые вещества.

Виды десертов

Десерт, как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Коренные американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты -- например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр.

Смешанные десерты . К этой группе можно отнести пудинг, суфле, мусс.

Пудинг - очень необычный десерт. В его основе лежит рис и белый хлеб. Порой начинка может быть не только фруктовой, но и мясной. Изначально это блюдо готовилось из остатков различных блюд, которое соединяли в одно целое. Такое «объединение» стали называть пудингом. Чтобы пудинг не распадался, его нужно было чем-либо скрепить. Для этого готовили смесь из яйца с молоком или алкоголем (коньяк, ром).

Суфле - это легкий и воздушный десерт. Основу составляют яйца. Причем белки взбиваются отдельно, именно они и придают воздушность этому десерту. А желтки соединяются с другими ингредиентами: творогом, фруктами, овощами и даже крупами. Должна получиться масса, напоминающая по консистенции сметану. Готовое суфле можно украсить свежими фруктами, ягодами, кусочком лимона либо апельсина, кремом, можно посыпать измельченными орехами или тертым шоколадом.

Мусс - охлажденное желе, которое взбивается до образования пены. Как правило, основу муссов составляет какое-либо ароматическое основание - сок, фруктовое пюре, шоколад, виноградное вино и т.д. К этому добавляются яичные белки (для образования пены) и желатин (для фиксации пены).

Самбук абрикосовый

абрикосы -756/650

или курага -250/250

вода (для желатина)-250-250

абрикосовое пюре(консервы)-500-500

вода (для желатина)-285-285

сахар-200-200

желатин -15-15

яйца -2шт-68

кислота лимонная -1-1

Выход

Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до розваривания плодов протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.

При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым -20г на порцию.

Мусс яблочный(на крупе манной)

яблоки -341-300

сахар-150-150

крупа манная-80-80

кислота симонная-1,5-1,5

вода-750-750

Выход

Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивания, 15-20 мин. Смесь охлаждают до 40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.

Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

Желе из лимонов,

апельсинов, мандаринов.

лимоны-64-27

или апельсины-114-50

или мандарины-167-95

сахарный песок-120-120

кислота лимонная-1.5-1.5

желатин-30-30

вода-935-935

вода (для апельсинов)-910-910

вода (для мандаринов)-865-865

Выход

В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того, как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают. Отпускают желе, как описано.